Les Pays de Savoie veulent mettre du local dans les assiettes des enfants

Depuis plusieurs mois, une réflexion transfrontalière associant l'assemblée des Pays de Savoie et la province de Turin a été menée dans le cadre du projet Alimentation Consommateurs Territoires Transfrontaliers (ACTT),

L'enjeu est de proposer des produits de qualité, issus du territoire, et de développer des débouchés locaux pour l'agriculture, en premier lieu en restauration scolaire, comme le fait aujourd'hui la province de Turin qui, chaque année, sert quelque 8,2 millions de repas à ses jeunes écoliers.

Comment fonctionne la restauration scolaire?
Les collectivités qui assurent un service public de restauration scolaire peuvent en confier la gestion à un prestataire ou l'assumer directerment. Dans ce deuxième cas, elles ont pour fournisseurs des grossistes qui proposent des produits de toutes provenances, mais dont certains ont un ancrage régional important.
L'enjeu du projet ACTT consiste à développer une politique d'achat local en modifiant les pratiques d'achat, en modifiant
les choix en cuisine pour tenir compte de la saisonnalité et de l'offre locale, en faisant évoluer les pratiques de service afin de rationaliser l'introduction de certains produits sans impacter les coûts globaux.

Qu'est-ce qu'un produit local?
Aucune définition précise ne peut être avancée.
On peut en revanche retenir comme premier principe la proximité géographique.
La notion de circuit court englobe ainsi deux paramètres essentiels.
* Le premier inscrit l'ensemble de la filière (production et distribution) dans un rayon maximum de 80 km.
* Le second impose un maximum d'un intermédiaire entre le producteur et la vente au consommateur.
La notion de proximité relationnelle peut également être retenue. Elle implique un engagement réciproque et durable des différents acteurs de la filière et un impact socio-économique sur le territoire local.

Les producteurs locaux peuvent-ils répondre à la demande?
Une exploitation maraîchère de 5 hectares disposant de 1.000 m2 sous abri peut répondre à elle seule à une
demande 4.000 repas quotidiens, soit environ 800.000 repas annuels.
Dans les 1.035 établissements publics des départements savoyards, 97.500 repas sont servis chaque jour.

Sur ce territoire, on recense aujourd'hui 225 producteurs de légumes. Toutefois, seulement 39 d'entre eux (28 en Haute-Savoie et 11 en Savoie) ont des exploitations spécialisées dans la culture maraîchère.
Le potentiel existe, mais le lien entre les restaurants scolaires et les producteurs locaux demande à être renforcé. Actuellement, pour une exploitation locale, le pourcentage du chiffre d'affaires découlant de la fourniture de légumes à la restauration scolaire oscille entre 5% et 15%.

Quelle est la place des produits bio ?
Malgré les surcoûts (24% en moyenne), l'organisation à adapter, 9 établissements secondaires sur 10 et 1 école sur 2 des départements savoyards souhaitent développer leur consommation de produits bio.
Atteindre l'objectif de 20% de produits bio en restauration scolaire est possible avec des produits locaux,
Cela représenterait sur l'ensemble des volumes consommés 30% des produits laitiers, 25% du pain, 30% des fruits frais, 15% de la viande de bœuf, 10% des légumes frais et 10% de l'épicerie.

Aujourd'hui, le marché de la restauration scolaire dans les Savoie est estimé 28,3 millions d'euros par an. Les achats de produits bio représentent 2 millions d'euros. Spécialisée dans la distribution de produits bio locaux, la plateforme de
distribution "La bio d'ici" a réalisé un chiffre d'affaires de 500.000 euros en 2012, dont 9% auprès de ses 130 clients de la restauration scolaire. (Jean-Pierre DUNAND)

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À Rumilly, les restaurants scolaires consomment bio ... et recyclent sur place ...

Le Grenelle de l'environnement préconisait, à l'échéance 2012, l'introduction de 20% de produits issus de l'agriculture
biologique dans la restauration collective.
En 2013, on est encore loin d'avoir atteint cet objectif ambitieux.

Dans les départements savoyards, pour les quelques 97.500 repas annuellement servis aux jeunes écoliers, la part des pro-
duits bio locaux s'élève à environ 6%!
La proportion reste encore faible, même si les volumes de produits issus de l'agriculture biologique utilisés dans la restaura-
tion scolaire des deux départements ne peuvent être négligés.
En voici les chiffres: 483.000 yaourts,  3,7 tonnes de fromage, 53,3 tonnes de pain, 49 tonnes de viande fraiche, 18,3 tonnes de légumes frais et près de 30 tonnes de fruits frais.

Ce choix des produits bio et des circuits courts relève, pour l'essentiel, d'initiatives des collectivités au rang desquelles la ville de Rumilly fait figure de bon élève,

Les déchets alimentaires réduits de manière considérable.
Au printemps 2011, Rumilly avait mené une première expérimentation avec la réalisation par les services municipaux de cuisine de deux repas intégralement bio.
La formule a plu aux enfants et la mairie a décidé de proposer, chaque mois, dans ses cantines, deux menus intégralement bio.
Avec l'appui de la Chambre d'agriculture, des conventions ont été passées avec des producteurs locaux de l'Albanais pour la fourniture de carottes, de pommes de terre, de courges et de pommes pour une quantité approximative totale de près de trois tonnes.
Mais la démarche d'éco-responsabilité va plus loin.
La conception des menus proposés dans les restaurants scolaires, le choix de produits de qualité, à l'exemple de ceux issus de la filière locale, ont permis de réduire de manière considérable les déchets alimentaires.
Pour l'essentiel, ils sont désormais valorisés par compostage dans le Jardin des possibles, proximité du restaurant scolaire central.
La boucle est bouclée.

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Au GAEC "Vers les champs" à Lornay 74, Adrien  Goddet (ancien Bac STAE 2002 et BTSA ACSE 2004) est directement concerné par le projet ACTT.

Producteur de légumes bénéficiant depuis quatre ans du label "bio", mais aussi d'œufs de plein air, le jeune exploitant agricole a déjà retenu la restauration scolaire comme l'un des débouchés pour sa production.
« Depuis trois ans, je travaille avec l'entreprise Leztroy installée à La Roche-sur- Foron, qui assure chaque 'jours la fourniture de près de 8000 repas à différents établissements de la région. 
Malgré cette antériorité et  malgré la réalité de la demande, la part des produits  qui se retrouvent dans les assiettes des élèves ne représente que 40% du chiffre d'affaires du producteur de l'Albanais, qui a rnisé sur une diversification des filières pour commercialiser ses légumes et ses œufs.

Un point de vente collectif pour les producteurs
La vente directe, du producteur au consommateur,  est l'un des axes retenus.
Avec 14 autres producteurs locaux, il propose ses produits sur les étals d'un point  de vente çollectif installé à Annecy, "Au rendez-vous du terroir" .
Le principe repose sur une participation active des différents producteurs qui approvisionnent le point de vente mais assurent aussi, à tour de rôle, la vente sur le site.
Adrien Goddet et le Gaec "A travers champs" sont  également fournisseurs d'une association pour le maintien d'une agriculture paysanne, une AMAP.
Ce type d'association regroupe des particuliers qui s'engagent à acheter chaque semaine une quantité définie de produits. Adrien Goddet fournit ainsi chaque semaine une soixantaine de paniers de légumes bio.

(Extrait du quotidien Le Dauphiné Libéré  - Jeudi 19/09/2013)